¿Que es la Acidez o Amargor en un Café?

Es común oír decir a una persona, no quiero que el café sepa muy ácido o muy amargo, aquí te contamos como identificar de manera adecuada estos sabores, los factores que influyen en su intensidad; además de tips para mitigarlos a fin de que sean mucho más agradables al paladar.

Los sabores básicos que percibimos al comer cualquier alimento son el amargo, ácido, dulce y salado. A cada uno de ellos los detectamos con mayor o menor medida dependiendo de la sensibilidad que tengamos a cada sabor.

Acidez
Es el sabor básico predominante que se encuentra en el jugo de los limones, naranjas u otros cítricos, también puedes encontrarlos de manera protagónica en manzanas verdes, uvas verdes, entre otros frutos.

Una forma fácil de entrenar el paladar para identificar de manera correcta la acidez es; colocar agua en un vaso y colocar el jugo de medio limón sutil, probarlo por lo menos en 03 oportunidades y memorizar, repetir el mismo ejercicio esta vez con el jugo de un cuarto de limón, luego en una siguiente etapa hacerlo con un octavo y así sucesivamente; este ejercicio te permitirá no solo identificar el sabor ácido en un café si no también su intensidad.

Amargor

Es el sabor básico que puedes encontrar de manera predominante cuando bebes una infusión de “diente de león” o jugo de la alcachofa; el sabor amargo también puedes identificarlo al morder un trozo de pasta con 100% de cacao o la piel de toronja.

De igual forma que con la acidez también puedes entrenar el paladar para identificar el sabor amargo de un café. Para esto se recomienda preparar una infusión de “diente de león”, probar hasta en tres oportunidades de manera pausada y memorizar el sabor, luego ir diluyendo con agua la infusión en partes iguales, es decir medio vaso con agua con otro medio vaso de la infusión, probar hasta en tres oportunidades para luego memorizar; este ejercicio no solo te permitirá identificar de manera adecuada el sabor y la intensidad del amargo en el café.

Ahora ya sabemos que el sabor ácido es lo que encontramos básicamente en el jugo de los cítricos y el sabor amargo en la infusión de diente de león o en un trozo de pasta con 100% de cacao. No confundir estos sabores en el café para poder pedir a su proveedor (barista o tostador) que te recomiende un café adecuado a sus requerimientos. Un profesional del café debe ser capaz de ofrecerte un café adecuado a tus necesidades.

Factores que Influyen en la Acidez

Estos sabores básicos son inherentes al café, quiere decir que siempre estarán presentes; pero su intensidad depende de factores como la variedad o altitud de la plantación. Por ejemplo un café “Geisha” es mucho menos ácido que variedades como el “Caturra” o “Pacamara”. Por otro lado también los cafés que provienen de plantaciones de zonas altas son mucho más ácidos que los cafés que provienen de plantaciones de zonas bajas (menor altitud).

Factores que Influyen en el Amargor

En el caso de la intensidad del amargor del café influye también la variedad, por ejemplo la variedad de café “Catimor” es mucho más amarga que un café “Geisha”, de igual forma el grado de tueste, cafés tostados oscuro tendrán mayor intensidad en el amargor, frente a cafés tostados medio o ligero; otro factor que influye es el método de preparación o la forma como se consume el café.

Como Mitigar estos Sabores

Para mitigar tanto la acidez como el amargor de un café, en principio se debe elegir la variedad adecuada, pide recomendación a tu proveedor por ejemplo podrías optar una variedad como el Geisha que es menos amarga y menos ácida que otras variedades de cafés; una vez elegida la variedad de café.

Durante el tostado se debe buscar resaltar la dulzura del propio café a la vez que se mitiga la acidez y amargor, en este caso lo más recomendable es un café con tueste medio; del mismo modo debe encontrarse la forma adecuada de preparar el café, a mayor tiempo de extracción (mayor tiempo de contacto) mayor intensidad en el amargor y la acidez, si el tiempo de extracción es muy corto puedes disminuir la intensidad de estos sabores pero también es muy posible que el café te resulte fofo o plano; es por eso que se debe buscar un punto intermedio adecuado para el paladar.

Del mismo modo es recomendable elegir un método de preparación donde se mitiguen estos sabores y se resalte la dulzura propia del café a fin de evitar azúcar u otro endulzante extra. Los métodos de preparación más recomendados son V60 o el Chemex, estos métodos por lo general atenúan el amargor y la acidez.

Pero lo que si es claro que debe aceptarse que no es posible concebir un café sin la acidez o amargor, estos ayudan a darle una agradable complejidad al perfil sensorial al café; mejor aún si estos están presentes de manera armoniosa junto con los otros sabores y aromas.

 

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